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Publicado em: 13/03/2008

Um tremendo abacaxi que é um rentável agronegócio

Roni Filgueiras

Divulgação/ Embrapa

Instalações da Embrapa: desenvolvimento e    melhoria de tecnologia do agronegócio do país

A pesquisadora Lourdes Maria Corrêa Cabral confessa timidamente que gosta de suco de frutas e só um pouco de água-de-coco, mas não resiste mesmo é a um copo de refrigerante. Curiosamente há anos, esta engenheira química se dedica a aprimorar o sabor de frutas tropicais na Embrapa Agroindústria de Alimentos, sediada em Guaratiba. A Embrapa Agroindústria de Alimentos é uma das 38 unidades de pesquisa da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, estatal que atua na melhoria e desenvolvimento de tecnologia sustentável do agronegócio brasileiro. E é entre as árvores da Embrapa Solos, uma outra unidade da Embrapa, no bairro do Jardim Botânico, Zona Sul carioca, que ela concedeu esta entrevista sobre a pesquisa Concentração de sucos de frutas tropicais por osmose inversa e evaporação osmótica, em que mistura as duas técnicas, para obter uma bebida o mais próximo possível do natural. O projeto foi financiado pelo edital Cientistas do Nosso Estado da FAPERJ.

A escolha do abacaxi e da acerola se deve a suas características: a acerola, com alto teor de vitamina C, se presta para o estudo por conta da intenção de se estabilizar o teor dessa vitamina, sendo ainda um excelente modelo para avaliação do efeito dos processos na qualidade nutricional do suco de fruta. O abacaxi é das frutas que mais revela sabor de cozido no seu beneficiamento, perdendo seu sabor natural. Segundo Lourdes, a tecnologia facilitará a operacionalização, o manuseio do produto e trará a conseqüente diminuição de custos com transporte e armazenagem. Mas não é só. A meta é oferecer uma técnica casada, desenvolvida na Embrapa Agroindústria de Alimentos, capaz de ser absorvida no setor agroindustrial nacional e oferecer ao consumidor um suco de maior qualidade.

Divulgação/ Embrapa

O sabor do suco de abacaxi não se altera com   o uso da evaporação osmótica e osmose inversa

Lourdes aponta a desvantagem do uso do processo tradicional: a de retirar a água das frutas evaporando-a, pois a temperatura elevada acaba alterando a qualidade do produto. “Este método prejudica as propriedades sensoriais e nutricionais dos sucos”, arremata a engenheira. Já o acoplamento dos processos de osmose inversa (OI) e evaporação osmótica (EO) driblaria estes problemas. O somatório das duas técnicas, a OI e EO, garante Lourdes, proporciona um suco com alta concentração e boa qualidade. “A OI e a EO são processos que usam membranas, uma espécie de filtro especial, capaz de remover a água de uma solução, em baixa temperatura e pressão.

A osmose inversa é feita com um filtro especial que distingue as moléculas a partir das suas características físico-químicas. “Embora os processos com membranas sejam relativamente recentes, hoje eles são bastante empregados nas indústrias petroquímica, de gases, nas refinarias, na de alimentos e na dessalinização de água, que usa uma membrana capaz de reter sal e deixa passar a água potável”, explica. A osmose inversa tem a vantagem de ser a frio, não alterando o sabor.

Mas o processo apresenta um porém. Trata-se da concentração de açúcares no fim do processo. Na indústria, essa qualidade é quantificada por meio do grau brix. O grau brix afere os sólidos solúveis no suco da fruta. Estes sólidos se compõem basicamente de açúcares (sacarose, frutose e glucose), ou seja, o brix mede a porcentagem de açúcar de um suco. “A limitação da OI é que o fator de concentração máximo do suco de frutas tropicais fica em 35� brix. Para comparar, com os métodos usados atualmente na indústria de sucos, essa concentração fica em 60� brix”, explica Lourdes, mestre e doutora pela Coppe/UFRJ, sobre processos com membranas.

Divulgação/ Embrapa

Lourdes: técnica traz vantagens    em relação às tradicionais

Essa barreira de resultados fez com que Lourdes aplicasse um segundo método para aprimorar a concentração, a evaporação osmótica (EO). “Neste processo, o que vai fazer a água ser extraída através da membrana é a solução que está do outro lado do filtro, com alta concentração de um sal (a salmoura). É desta maneira que processamos para a retirada do suco: por meio da diferença de concentração entre a solução diluída, o suco, e outra concentrada, a salmoura”, descreve a pesquisadora. “A vantagem”, continua, “é a temperatura baixa, que não modifica o sabor”.

Aí também não há a restrição do fator de concentração. É possível alcançar uma concentração de 65� brix. O primeiro estudo com esta técnica foi feito no Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad, na sigla em francês), no sul da França, com a fruta camu-camu, que tem 3.000ml de vitamina C, e não houve perda desta vitamina. “Percebi que o interessante seria usar os dois processos”, concluiu Lourdes. “Primeiramente, faríamos a pré-concentação por osmose inversa e depois concentraríamos o suco usando a evaporação osmótica”, exemplifica a pesquisadora, que ficou um ano na França estudando a concentração de suco de abacaxi, no Cirad. Recentemente, proferiu uma conferência sobre a conservação de frutas L’utilisation de la technologie membranaire pour la conservation et concentration des jus des fruits, na Universidade de Avignon.

Lourdes e a sua parceira nas pesquisas, Virginia Matta, estão na fase de estudos da viabilidade técnica e econômica dessa tecnologia. Em seguida, segundo Lourdes, o grande desafio é convencer a indústria das vantagens da implantação desses métodos. “As técnicas apresentam grandes vantagens em relação às tradicionais”, argumenta. “É um processo mais econômico, já que o custo energético é menor, pois é feito à temperatura ambiente, em ambas as etapas.”