Bom para a saúde, melhor para o ambiente*

Danielle Kiffer 

No laboratório, pesquisadores investigam as propriedades químicas  da polpa e da casca da jabuticaba (à esq) e da  castanha-do-brasil (Fotos: Lécio Augusto Ramos)

Há um novo paradigma para a cadeia produtiva no mundo contemporâneo: descartar menos e aproveitar mais. Para o nutricionista Alexandre Guedes Torres e o químico Daniel Perrone, ambos da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Cientista do Nosso Estado e Jovem Cientista do Nosso Estado,  da FAPERJ, respectivamente, aproveitar rejeitos da indústria alimentícia pode ser uma excelente alternativa para a produção de alimentos saudáveis. “Uma boa alimentação é algo que está diretamente ligado a um estado saudável da população. Por causa da rotina corrida, observa-se alto consumo de alimentos industrializados e convenientes, que muitas vezes são pobres em micronutrientes e em compostos bioativos – componentes dos alimentos que influenciam atividades fisiológicas ou celulares e que proporcionam benefícios à saúde, como um menor risco de desenvolvimento de câncer e de doenças cardiovasculares”, avalia Torres.

Com a colaboração de uma equipe composta por nutricionistas, químicos, engenheiros e microbiologistas da UFRJ, os dois pesquisadores vêm estudando a funcionalidade dos compostos bioativos – ácidos fenólicos, flavonoides, carotenoides, terpenos e ácidos graxos – dos resíduos ou coprodutos do processamento da castanha-do-brasil e da soja. Também têm pesquisado a jabuticaba e o fruto da palmeira juçara. “Essas frutas merecem atenção especial em função da escassez de dados científicos relativos às suas características, e seu estudo pode contribuir para uma exploração sustentável que estimule a preservação da Mata Atlântica”, diz Torres.

No laboratório, doutoranda em procedimento de análise de compostos bioativos da castanha-do-brasil

Além de estudar a composição química dos principais elementos dessas frutas e rejeitos, a equipe pretende desenvolver alimentos nutritivos e, em alguns casos, mais baratos, tais como biscoitos, pães e sucos. O projeto recebeu subsídios da FAPERJ por meio do programa Apoio às Instituições de Ensino e Pesquisa Sediadas no Estado do Rio de Janeiro.

Um dos desafios da equipe foi transformar os rejeitos e as frutas em produtos alimentícios que reunissem sabor e qualidade, e que pudessem agradar o paladar e atrair o interesse dos consumidores. Ao investigar os compostos bioativos do farelo de soja – coproduto sólido resultante da produção do óleo dessa leguminosa –, o grupo elaborou biscoitos com elevados teores de compostos bioativos em forma química de alta biodisponibilidade. “Em geral, a torta de soja é utilizada em rações animais. Acreditamos que esse seja um subaproveitamento de um coproduto que pode fazer muito bem para a saúde. A soja tem diversos efeitos benéficos, como a redução do risco de osteoporose e atividade anticâncer de mama, de próstata e de cólon”, diz Perrone.

No Laboratório de Bioquímica Nutricional e de Alimentos, o grupo de pesquisadores tem analisado, quimicamente, as propriedades dos resíduos da soja. “Estamos avaliando se essas propriedades funcionais são ativas no alimento a ser consumido”, explica Perrone. Como parte desse objetivo, foram recrutados voluntários para um teste de biodisponibilidade, a fim de averiguar se os biocompostos presentes nos alimentos são absorvidos ou não. “Demos aos voluntários biscoitos preparados com o farelo de soja e, nesse momento, por meio de exames de urina, estamos averiguando a fração biodisponível dos biocompostos no alimento”. 

Abordagem similar tem sido aplicada com a castanha-do-brasil, que possui substancial quantidade de fitoesteróis, substâncias naturais encontradas em alimentos de origem vegetal. Aliados a uma dieta balanceada e a hábitos de vida saudáveis, eles promovem a redução do colesterol ruim (LDL) no sangue, sem alterar o bom (HDL), diminuindo os riscos de doenças cardiovasculares.

Daniel (E) e Alexandre: pesquisadores estudam a funcionalidade dos compostos bioativos dos resíduos da castanha-do-brasil, da soja, da jabuticaba e do fruto da palmeira juçara

Agora, os pesquisadores estão interessados em investigar o valor nutricional e a bioatividade do coproduto sólido da obtenção do óleo da castanha, chamado torta, que é rico em ácidos fenólicos, fitoesteróis, tocoferóis, selênio e proteínas de alto valor nutricional. Os pesquisadores obtiveram extratos ricos em componentes de interesse nutricional e bioativo com potencial para aplicações em alimentos e também em cosméticos.

Já com a juçara e com a jabuticaba, a equipe fez um pó da casca e sucos das frutas, com o intuito de, igualmente, verificar suas propriedades. “As cascas dessas frutas são ricas em antocianinas, pigmentos naturais, com ação antioxidante e potencial ação anti-inflamatória e preventiva contra doenças crônicas”, conta Perrone. Os pesquisadores vêm trabalhando com microencapsulação da juçara e obtiveram um pigmento em pó que foi utilizando na elaboração de um repositor hidroeletrolítico para atletas e que será testado na formulação de outros alimentos, em substituição aos corantes artificiais. Em outro projeto, foi empregado o processamento dessas frutas a frio, com alta pressão hidrostática para que os sucos tenham o máximo possível de nutrientes ativos . Com a pesquisa em andamento, Torres, Perrone e equipe seguem estudando os nutrientes dos alimentos pesquisados, em busca de novas formas de reaproveitamento desses produtos para o desenvolvimento de alimentos.

Reportagem originalmente publicada em Rio Pesquisa, Ano VIII, Nº 31 (Junho de 2015)